Glüten Hakkında Her Şey

Glüten; buğday, arpa ve çavdar gibi tahıllarda bulunan bitkisel bir proteindir. Glüten ilave edildiği ürünlerin kıvam almasını, arzu edilen esneklik ve yumuşaklığa ulaşmasını sağlar ve bağlayıcı görevi görür. Bu özelliği sebebiyle gıda endüstrisinde sıklıkla kullanılır. Hazır ürünlerden ekmek, makarna, bulgur, irmik ve pek çok hamur işi tarifinde glüten bulunmaktadır. Bununla birlikte, ilk etapta akla gelmeyecek soslar gibi birçok tamamlayıcı gıdada da glütene rastlanabilir. Sadece gıda endüstrisinde değil, kozmetik ürünler, diş macunu, tutkal gibi pek çok farklı alanda da kıvam verici özelliğinden dolayı kullanılmaktadır.

Glüten, son günlerde bazı hastalık grupları için özel hassasiyet gerektirmesi nedeniyle merak edilmeye başlanmıştır. İhtiva ettiği proteinler nedeniyle alerjik reaksiyonlara sebebiyet verebilen glüten, ekmek dışında bazı ürünlerin içerisinde de kullanılmaktadır. Peki, dikkat edilmesi gereken glüten nedir ve glütensiz beslenme nasıl olur gibi tüm merak edilen soruların cevaplarını sizler için paylaşacağız.

Glüten Nedir?

Glüten, ekmek yapımı esnasında oluşan hamurun güçlü yapısından sorumlu olan proteindir. Glüten olmadan ekmek mayalanmaz ve kabarmaz.

Glüten, elastik bir protein topluluğudur. Proteinler birbirine bağlandıklarında esnek bir yapı oluştururlar; tıpkı tendondaki veya örümcek ipeğindeki proteinlerin yaptığı gibi. Su ile karıştırılıp hamur haline getirildiğinde glüten proteinleri de aynı esnekliğe sahip olur.

Glütensiz Beslenmek Ne Anlama Gelir?

Glüten mide ve bağırsak kanalı yoluyla sindirimi kolay olan bir protein çeşididir. Fakat glüten bazı bireylerin bağırsak sisteminde hassasiyet yaratabilir ve sindirilemeyebilir. Şişkinlik, hazımsızlık, baş ağrısı ve gaz şikâyeti gibi sağlık problemleri yaşanabilir. Glütenin sindirilememesi durumu ise Çölyak hastalığı olarak tanımlanır. Çölyakta glütenin ince bağırsağın zarlarına olumsuz etkileri vardır. Daha sonra oluşan bu zarar besinlerin emilimini de olumsuz etkiler.

Sağlık problemlerinin yaşanmaması ve besin maddelerinden vücudunun yararlanabilmesi için bağırsak hassasiyeti bulunan kişilerin beslenmesinden glüten içeren besinler çıkartılmalıdır ve glütensiz beslenme planı oluşturulmalıdır. Semptomlar geçene ve bu sağlık sorunları tekrarlamayana kadar glütensiz beslenme uygulanmalıdır.

Glütensiz Beslenme Nasıl Olur?

Glüten tüketmekte çekinceleri olan bireyler, aynı besin değerini sağlayacak patates, mısır unu ve esmer pirinç gibi besinlerden faydalanabilirler.

Pirinç ve pirinç unundan yapılan tatlılar, mısır, nohut, bezelye, soya, patates ve tüm sebzeler, meyveler, bakliyat grubu, et, tavuk, balık, yumurta, kuru yemişler, süt, yoğurt, peynir, ayran, şeker, bal, pekmez, mercimek, zeytin yağı, ay çiçek yağı, mısır yağı, soya yağı, kanola yağı, sebze çorbası, et ve tavuk sularıyla hazırlanmış çorbalar da bu listeye dahildir.

Glütensiz beslenme planında uzak durulması gerekenler gıdalar:

Buğday, arpa, çavdar veya yulaf unlarından hazırlanan ekmek, bisküvi, kek ve pasta gibi besinler.

Sosis, salam, hazır çorbalar gibi gıdaların tüketimine dikkat edilmedir. Bu tarz ürünlerde glüten; inceltici, tekstür geliştirici, su veya yağ tutucu olarak görev yapmaktadır.

Ayrıca buğday nişastası ve glüten bazı ilaçların yapısında da yer alabilmektedir. Bu besinler de tüketilmeden önce içeriğine dikkat edilmelidir.

Glüten duyarlılığı veya çölyak hastalığı durumunda glütensiz beslenmek zorunlu hale gelir. Bu beslenme tarzı standart beslenmeye göre hem daha zor hem de pahalı olmaktadır. İşlenmiş glütensiz ürünler yerine doğal glütensiz gıdaların seçimi yeğlenmelidir.

Glütensiz Tarifler

Fındıklı Glütensiz Muzlu Ekmek Tarifi

Malzemeler

• 2 adet orta boy muz
• 2 yemek kaşığı hindistan cevizi şekeri
• 1/3 su bardağı zeytinyağı
• 1/3 su bardağı bal
• 1/2 su bardağı süt
• 2 su bardağı badem unu
• 1 paket kabartma tozu
• 1 paket vanilya
• 2 yemek kaşığı kakao
• 90 gram fındık
• 80 gram beyaz çikolata

Muzları Hindistan cevizi şekeriyle birlikte bir çatalla iyice ezin. Arkasından tüm sıvıları ekleyip çırpın (daha pürüzsüz bir kıvam için el blenderı da kullanabilirsiniz) Kuru malzemeleri ayrı bir kapta iyice karıştırın ve daha sonra sıvılara ekleyip bir spatulayla iki karışımı bütünleştirin. Kabaca doğranmış/kırılmış fındıkları karışıma ekleyip bir tur daha karıştırın. Karışımı tereyağı veya zeytinyağıyla yağladığınız (ya da yağlı kağıt serili) kek kalıbına aktarın. Üzerine kabaca doğranmış beyaz çikolataları yerleştirin. Bazılarını hafifçe hamurun içine itin. Önceden 180 derecede ısıtılmış fırında 40-45 dakika kadar pişirin. Fırın performansına göre pişirme süresi farklılık gösterebilir. 35’inci dakikadan sonra mutlaka ara ara kontrol edin.

Bu oldukça ıslak bir kek tarifi. Fırından çıkarırken çok yumuşak olduğunu fark ederseniz endişelenmeyin. Ayrıca daha uzun süre muhafaza edebilmek için mutlaka buzdolabında saklayın.

Glütensiz Pancake Tarifi

Malzemeler

• 4 adet yumurta
• 3 tepeleme yemek kaşığı glütensiz un
• 1 çimdik tuz
• 1 tatlı kaşığı bal
• 2 tepeleme yemek kaşığı labne peyniri
• 2 çay kaşığı kabartma tozu
• 1 tatlı kaşığı tereyağı

Yumurta beyazlarını ve sarılarını ayırın. Yumurta beyazına bir çimdik tuz atarak köpük kıvamına gelene kadar çırpıcıyla çırpın. Başka bir kapta bal, yumurta sarısı, elediğiniz un, labne ve kabartma tozunu iyice çırpın. Kabarttığınız yumurta beyazlarını söndürmeden hazırladığınız unlu karışımı yavaş yavaş, havalandırarak yumurta akına ilave edin ve iyice karıştığına emin olun. Tereyağını tavada eritin ve kepçe yardımıyla hamuru tavaya dökün. Hamurun üzerinde kabarcıklar çıkınca tersini çevirin ve iki yüzünü de böylece pişirin.

Glütensiz Pancake Tarifinin Servis Önerisi

Şekersiz çilek reçeli ve labne peyniri pancake’e çok yakıştı. Mevsim meyveleriyle de taçlandırabilirsiniz.

Glütensiz Ekmek Tarifi

Malzemeler

• 1 adet yumurta
• 1/2 su bardağı laktozsuz süt
• 4 yemek kaşığı zeytinyağı
• 1,5 su bardağı ılık su
• 1 tatlı kaşığı kuru maya
• 4 su bardağı glütensiz un
• 1,5 tatlı kaşığı toz şeker
• 1/2 tatlı kaşığı tuz

Glütensiz ekmek hamuru için; ılık su ve kuru mayayı karıştırıp mayanın aktive olması için oda sıcaklığında bekletin. Derin bir karıştırma kabına oda sıcaklığında beklettiğiniz yumurtayı alın. Toz şeker, tuz, laktozsuz süt ve zeytinyağıyla karıştırın. Elediğiniz glütensiz unu ekleyin. Yavaş yavaş köpürmeye başlayan maya karışımını ekleyip elinizle ya da bir çırpıcı yardımıyla karıştırmaya başlayın. Mayanın aktive olması için hamuru iyice yoğurun. Hazırladığınız hamuru; zeytinyağıyla yağladığınız, ısıya dayanıklı, dikdörtgen bir kalıba alın. Üzerini hafif nemli ve pamuklu bir bezle örtün. Oda sıcaklığında ya da güneş gören bir yerde 20 dakika kadar bekletin. Fırını yüksek ısıda, önceden ısıtmaya başlayın. Bu sürenin sonunda mayalanıp kabaran hamurun üzerine keskin bir bıçak yardımıyla bir çizik atın. Arzuya göre üzerine yağlı tohumlar serpiştirin. Fırın içindeki nem dengesini sağlaması adına ısıya dayanıklı bir kaba su doldurup fırının taban kısmına yerleştirin. Mayalanan glütensiz ekmeği, önceden ısıtılmış 200 derece fırında 45 dakika kadar pişirin. Üzeri kızarıp kabuk bağlayan ekmeği fırından çıkartın. Hafif terlemesi için üzerine pamuklu bir bez kapatıp dinlendirin. Soğuduktan sonra kalıbından çıkartıp dilimlediğiniz ekmeği poşette saklayın. Arzuya göre buzdolabında muhafaza edip ısıttıktan sonra dilim dilim tüketin.

Glutensiz Ekmek Tarifinin Püf Noktası

Kuru mayayı açtığınız suyun sıcak değil ılık olmasına, ekmek yapımında kullandığınız tüm malzemelerin oda sıcaklığında olmasına dikkat edin. Glütensiz unu ince dokulu mısır unuyla karıştırarak da kullanabilirsiniz. Un karışımına arzu ettiğiniz yağlı tohumları ekleyebilirsiniz. Mayalandırma sürelerine uymaya özen gösterin. Kullandığınız malzemelerin oranına göre eklediğiniz glütensiz un miktarını azaltıp artırabilirsiniz.